Washoku Dorîmu ou Washoku: Beyond Sushi é um ótimo programa pra quem gosta de comida japonesa e é curioso.

Lançado em 2015, Washoku Dorîmu aborda a popularização da culinária tradicional japonesa dos anos 60 até hoje. O diretor deste documentário é Junichi Suzuki, que tem currículo variado, desde comédia (Aozora e Shuuto) a horror (Death Ride). 

A obra não trata da comida especificamente, embora alguns depoimentos mencionem técnicas de preparo e ingredientes. Ela se concentra no processo, consequências e os questionamentos da popularização do washoku. 

É um assunto bastante extenso e complexo para se cobrir em pouco mais de 100 minutos. Talvez por isso, optou-se por usar entrevistas como fio condutor e adotar uma perspectiva mais pessoal. O documentário forma um painel através dos ideais e experiências de profissionais do washoku e suas famílias. 

Entre closes caprichados de iguarias de dar água na boca e as histórias dos entrevistados, brotam várias informações e curiosidades.

A definição de washoku

Washoku (和食) é a culinária tradicional japonesa, declarado Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela UNESCO em 2013. Considerada saudável e um dos possíveis motivos para a longevidade dos japoneses, ela tem fortes relações com cultura e religião.

A apresentação dos pratos, atenção aos detalhes no preparo e a sazonalidade são alguns pontos importantíssimos para os chefs japoneses. Para garantir que esses pontos sejam respeitados, existem conceitos, regras e procedimentos. Quer saber de alguns exemplos?

• No inverno, a comida é servida em louças rústicas, de barro, que dão sensação de calor. No verão, usa-se porcelana e vidro, que parecem mais refrescantes.
• O jeito de cortar o peixe pode alterar o seu sabor.

• Sushis devem ter o tamanho certo para caber na boca. Isto porque a forma correta de comer sushi é colocar ele inteiro na boca. De preferência com muito pouco ou nada de shoyu.

Desafio

Nos anos 60 a economia japonesa começava a sentir a necessidade de buscar novos mercados. Isso acontecia em todas as áreas, inclusive no setor de alimentos. Os japoneses queriam vender sakê, tofu, shoyu e muito mais para outros países. Para isso, era preciso que o mundo conhecesse e consumisse washoku. Por outro lado, também havia o receio de que isso gerasse grandes problemas.

Por causa de suas características muito próprias, popularizar o washoku era um desafio enorme.  Lembrando que, naquela época, comida japonesa era quase um ET gastronômico em vários países ocidentais.

Quais regras poderiam ser flexibilizadas para atrair o cliente estrangeiro? E regras realmente importantes, como garantir que seriam sempre obedecidas?

Como se certificar que um restaurante a milhares de quilômetros do Japão trabalharia corretamente? 

Popularização x desvirtuação do washoku

O receio não era só pela quebra de tradições, mas também por questão de qualidade e até segurança.

A culinária japonesa usa muitos ingredientes crus ou apenas levemente cozidos. Alguns até venenosos, como o famoso baiacu. Por isso, há procedimentos que não podem ser feitos de qualquer jeito nem mudados sob pena de estragar a comida.

E aí você me pergunta: “ah, mas todos os restaurantes do Japão fazem tudo 100% certo?”

Claro que não. Mas, é como dizia minha mãe: “fazer um bolo só pra nós, tudo bem esquecer um ingrediente e ficar ruim. Mas se passar receita pros outros não pode esquecer nada, tem que ensinar direitinho!” 

Washoku hoje

No final das contas, a popularização do washoku não causou nenhum dano significativo às tradições. Claro que houve precauções: escolas de culinária japonesa foram criadas em outros países. Assim, pessoas de outras partes do mundo que quisessem aprender a fazer comida japonesa tinham acesso mais fácil ao conhecimento.

Evidentemente, existem restaurantes ruins tanto dentro quanto fora do Japão. E sempre há pessoas fazendo experiências malucas com pratos japoneses, com resultados que variam de excelente a puro desastre. Porém, a  maioria dos chefs dedicados ao washoku respeitam as tradições. E, quando quebram alguma regra. é porque precisam se adaptar a uma nova realidade ou para uma renovação necessária.

Concluindo

O washoku não é apenas comida, embora esta seja seu elemento central. Há religião, cultura e até o meio ambiente envolvidos. Sua popularização trouxe questionamentos aos próprios chefs japoneses que a defendiam. O documentário Washoku Dorîmu procura dar uma visão geral que pode ser bem interessante aos curiosos. Embora não possa se aprofundar muito nos temas que aborda, consegue dar o seu recado.

Você pode assistir a esse documentário na Amazon Prime Video. O título está em inglês: Washoku: Beyond Sushi.

FONTES:

IMDb

Japan House

CRÉDITOS DE IMAGENS:

Washoku exemplo: foto de WashokuPress (Wikimedia Commons)

Refeição washoku: foto de cypher (Wikimedia Commons)

Demais fotos são imagens de divulgação.