O Japão que você devia conhecer: Lamen

JCLamen

Yo!

Pela primeira vez, um post da série “O Japão que você devia conhecer” que não é sobre pessoas. Mas é uma presença tão importante e marcante quanto o de uma celebridade. Bora ler sobre o lamen!

Missô. Shoyu. Tonkotsu. Shio. As variações parecem limitadas a uma primeira vista mas a graça do lamen está na criatividade dos pequenos restaurantes nas duas últimas décadas. O lamen é uma comida tão simples que pode ser feita em três minutos ou em três dias. Em sua base, temos o perfume dos óleos; a textura da massa; o sabor do caldo, que juntos de outros ingredientes de complemento, formam o prato mais consumido do Japão. E que não é japonês.

ramentodai2011

O lamen ou ramen (ou laumen, lamyan) nasceu na China. Assim como o macarrão italiano, o lamen japonês é uma variação dos diversos pratos com massas feitos na China. O grande boom do lamen no Japão aconteceu em 1910, quando um restaurante chinês chamado Rai Rai Ken decidiu se adaptar ao gosto japonês e usou o lamen como seu principal atrativo, inspirado no sucesso do udon e soba, pratos de macarrão mais típicos do Japão. O sucesso foi imenso, e logo outros restaurantes similares apareceram, assim como as pequenas barracas. O lamen é um prato extremamente simples e barato, então não era impossível reproduzir tudo em uma cozinha portátil. Durante os primeiros anos, o sabor era somente o do caldo chinês, um caldo de galinha com sal. Depois da Segunda Guerra Mundial, os soldados começaram a fazer o caldo de galinha com shoyu, para dar mais sabor. Eram as duas variações das primeiras décadas, em um país ainda sofrido, cheio de cicatrizes de guerras intermináveis, dentro e fora de casa.

Mas a estrada do lamen remonta à Rota da Seda, no século 3, quando os egípcios e mesopotâmios trocaram o trigo com os chineses pela primeira vez. Sem saber o que fazer para tornar aquele cereal algo mais saboroso, os chineses primeiro faziam pães, como aprenderam de seus parceiros comerciais. Mas a gastronomia chinesa, cheia de temperos e sabores, logo tratou de fazer experimentos, criando o macarrão. Entre versões ensopadas e também ao molho, como acontece com a pasta italiana, a cozinha chinesa estendeu as possibilidades do trigo, fazendo do macarrão uma das bases alimentares da cultura culinária de muitos países.

Apesar do boom do lamen ser realmente em 1910, um japonês comprovadamente já havia experimentado o prato. Foi Mitokoumon, como era conhecido Mitsukuni Tokugawa, membro da família imperial do lendário Ieyasu Tokugawa. Ele provou o lamen ainda no século 15, quando foi visitado por um monge chinês que preparou um lamen com ingredientes improvisados. O fato foi descrito pelo próprio Mitokoumon em escritos, os mesmos que deram origem às várias histórias de suas aventuras, narradas até hoje em mangá, filmes e em um longevo seriado para a TV.

MitoKomon00

Mitokoumon é o velhinho que parece o Coronel Sanders do KFC.

Mas mesmo se tornando popular no Japão, o lamen só tomaria seu posto de prato mais adorado dos japoneses durante a década de sessenta e na seguinte, quando o lamen tomou proporções muito maiores.

O “Gotouchi Lamen”, ou lamen regional começou a surgir nessa época. Como o lamen tradicional já era apreciado por todo o país em sua forma original, com shoyu ou sal, as pessoas não sentiam mais tantos atrativos nele, e se tornou comum. Foi quando os restaurantes passaram a adaptar os sabores usando temperos e ingredientes locais. O primeiro e mais conhecido exemplo é o Sapporo Lamen, da maior cidade de Hokkaido. Usando o missô, pasta de soja fermentada, transformou o caldo do lamen em algo mais próximo do missô shiru, a sopa tradicional japonesa. Também usou muitos legumes da região. O Missô de Sapporo é bem apimentado, e junto do alho, cria um caldo bem mais picante que o que já havia, mas não somente ardido, era perfumado e saboroso por causa da soja.

DSC44652

Manteiga e milho, só diga se é bom depois de provar.

O lamen de Sapporo se tornou a base para os primeiros lamens instantâneos, que no Brasil virou o Miojo, salvador do homem solteiro e grande preferência dos dias em que as panelas parecem morder. Também foi o primeiro lamen a ser comido no espaço. O Sapporo Lamen se tornou a bandeira por trás do grande sucesso do lamen regional.

Em outras regiões, o caldo tirado dos ossos de porcos passaram a dar o tom ideal para o macarrão. Conhecido como tonkotsu ou paitan, ele é bem mais gorduroso e é um caldo que envolve muito mais riscos, aos clientes e aos donos dos estabelecimentos. Isso porque o caldo fica fedido e turvo mais facilmente. Os bons lamens de tonkotsu são os que aprenderam o tempo certo e ingredientes certos para manter apenas o bom sabor do porco e o colágeno dos ossos.

Alguns sabores são atribuídos à toda uma província, como o de Kyoto e Kumamoto, alguns são específicos de alguma cidade, como o de Sapporo, por seu missô. E outros conseguem ser tão únicos que independem da cultura local. Existem lamen de tomate, de bambu, apimentados, vegetarianos, com tinta de polvo, de missô queimado, servidos em baldes, lamen doce… E essa variedade e a profundidade deste prato tão simples criaram um tipo de entusiastas, fanáticos por lamen que andam por todo o país, esperimentando os mais diversos tipos.

XPCG50U5PT

Toyama BLACK, um famoso lamen de Toyama.

Na década de oitenta, os “lamen walkers” começaram a organizar seus guias, que hoje chegam a ser um segmento editorial dentro dos guias turísticos. Esses livros são focados em indicar restaurantes locais que sirvam os melhores lamens da região, dando mapas de localização, uma coisa útil, pois a maioria se encontra em pontos menos badalados, menores e difíceis de encontrar.

Ao contrário de muitos booms gastronômicos por todo o mundo, o lamen não é um boom de uma megaempresa alimentícia. Nem de alta gastronomia ou de super restaurantes. Os melhores lamens estão nos menores e mais afastados restaurantes, tocados por menos de dez pessoas, às vezes até somente por uma família. E é estranho você ver filas dobrando o quarteirão, esperando por até três horas somente para provar um pouco de macarrão ensopado. E muitas vezes, vendo boa parte da fila ser dispensada. Lamen só é servido até o caldo do dia acabar.

men2

alho poró, carnes, cebola, cenoura… maçã… MAÇÃ?!

Esse caldo em geral tem somente duas bases: peixe ou frango. O caldo de peixe é tradicional da cozinha japonesa, o de frango, algo aprendido dos chineses. Para transformar o caldo em um sabor com muito mais notas, usa-se porções generosas de verdura. Alho, gengibre, cebolas, alho poró, alguns simplesmente fazem uma mistura do caldo animal ao consomé francês. Na hora de servir, esse caldo é despejado em uma tigela onde o óleo ou uma mistura especial de óleos e temperos secos aguarda, formando a sopa.

O processo atual dos melhores restaurantes de lamen envolve um trabalho diário de criação e preparo do caldo. Alguns só servem durante o almoço, passando o resto do dia e da noite preparando o caldo do dia seguinte. Outros, chegam a ter três fogões ligados ao mesmo tempo, mantendo o caldo por três dias até poder servir. Todos para chegar a um sabor único, uma verdadeira experiência de paladar. E os melhores lamens não enchem a barriga apenas. Eles criam sentimentos.

8c995d8b

Ou enchem a barriga. Moyashi, em quantidade generosa.

Mas não é somente no lamen que reside a escolha dos cozinheiros. Para cada sopa, existe um macarrão específico, que trará melhores resultados. O macarrão está mais associado à textura do que ao sabor, então ele deve interagir com o caldo da forma correta. Para isso, existem uma infinidade de macarrões à venda, e ainda assim, os mais chatos encomendam um tipo específico aos fabricantes. Existem os de massa dura, de massa fresca, ondulados, lisos, grossos, finos, longos, curtos, macios, densos, que aderem ao caldo, que se distinguem, com ovos, sem ovos… Até mesmo macarrão feito para ser servido separado existe, o tsuke-men, uma das mais recentes criações dos restaurantes. E assim o macarrão serve de transporte para uma sopa específica, dando aos dentes e à língua uma textura ao sabor.

tsukemen

O complemento pode ser o toque final. O que nunca falta é o cha-shu, o menma e o ovo cozido temperado. O cha-shu é uma carne de porco marinada e cozinhada em um caldo temperado, para que fique ainda mais suculento. Alguns lugares trocam o cha-shu pelo kakuni, cubos grandes de carne de porco frito, praticamente pedaços de bacon em cubos generosos flutuando em sua sopa. Mas o que importa aqui é a carne, o grande aliado de uma refeição encorpada. O menma é um tipo de cogumelo. Ele é servido fatiado e marinado, para dar nova textura e sabor ao lamen. E o ovo cozido também recebe um caldo especial. Muitas vezes, esse ovo é feito junto do cha-shu, absorvendo o mesmo caldo. Por isso, temos ovos marrons, quase pretos, por causa do shoyu usado no tempero.

Mas como a graça está na variação, temos lamens que recebem outras guarnições. Em Sapporo, sempre usaram a manteiga e o milho para quebrar a pimenta do seu lamen local. Muitos lamens acompanham uma porção generosa de verduras em cima, repolho, cenoura, vagem, ervilhas, pimentão… Outros, apelam aos sabores fortes, com dentes de alho cru espremidos ou fatiados, pimenta seca, cebola torrada, bolas de missô picante, shiitake, gengibre fatiado. Existem restaurantes luxuosos que servem lamen de lagosta, com folhas de ouro até. Mas alguns extras bem recorrentes são o nori (alga seca em folhas), o moyashi, em quantidades generosas (broto de feijão) e, claro, o negi (cebolinha) picado.

ra620

Em alguns lugares, se distanciando dessa tendência de sabores estravagantes, surgiram sabores mais suaves, lamen vegetariano e feitos com sais especiais, criando caldos de sabores tão variados e profundos quanto os mais gordurosos. Existe um tipo de lamen para cada tipo de pessoa.

Essa variedade começou a atrair as pessoas. Primeiro os locais, que sempre iam conferir os pequenos restaurantes e acabavam criando sucessos gastronômicos no boca a boca. Depois, vieram os entusiastas, que espalhavam a fama da lojinha ou barraca ambulante, criando as filas enormes somente por uma tigela de comida. E por um preço muito em conta. Nenhum lamen comum costuma ultrapassar a faixa dos 800 ienes (17 reais mais ou menos), um preço bem popular em um país onde a comida é naturalmente mais cara.

o0480048012115210032

Com esse boom renovado, ficava cada vez mais comum ver barraquinhas de lamen itinerantes já na década de setenta, andando por ai e servindo em casa seus clientes. E um apito se tornou marca registrada do lamen de barraca, um som que tocava direto no estômago. O Charumera.

(comercial do lamen instantâneo Myojo Charumera)

O nome vem do instrumento, a charamela, um instrumento de sopro, parente do oboe. Alguém começou a usar como chamariz para sua barraca e logo se tornou um ícone dos lamens itinerantes. As notas dessa música curta já foram apontadas como o som que mais dá água na boca, por lembrar os bons lamens.

Uma revolução viria da Nissin Shokuhin. Ela lançou  em 1958 o Chicken Lamen, um macarrão desidratado que poderia ser comido em qualquer lugar usando apenas água quente. O caldo estaria no próprio macarrão, soltando em contato com a água quente. A tecnologia de desidratação não era novidade, pois já havia criado outros tipos de alimentos, como o salgadinho Baby Star, feito de lascas de lamen desidratado. Logo em seguida, a Myojo Shokuhin lançou um outro tipo de lamen desidratado, que vinha com pacotes que montavam o caldo e guarnições, se aproximando mais dos lamens de restaurante. Ela que forneceria a receita do nosso macarrão instantâneo da fome desproporcional ao tempo livre para cozinhar. E muitas outras empresas começaram a criar suas divisões de macarrão instantêaneo. Até mesmo uma certa empresa de brinquedos, até ali, famosa apenas por introduzir o baralho  no Japão, criou uma empresa para isso. Era a Nintendo, que falhou miseravelmente em sua aventura culinária, que usava o Popeye como garoto propaganda.

l

E em 1971, a Nissin Shokuhin inovaria novamente. Um de seus vendedores, durante uma viagem de negócios, decidiu comer o Chicken Lamen da empresa, mas não tinha uma tigela à mão na estrada. A água quente ele conseguiria arrumar, mas sem ter onde comer, seria impossível. Então, improvisando, ele quebrou o macarrão e colocou em um copo, comendo com garfo. Foi daí que nasceu o Cup Noodles, grande sucesso de vendas por sua praticidade e capacidade de transporte, podendo literalmente ser preparado e degustado em qualquer lugar, só com água quente. No começo, o Cup Noodles era tratado sempre como um complemento, uma sopa de lamen, por isso que seu tamanho era pequeno. Foi na década de oitenta, quando a AceCook lançou o Super Cup, que esse formato iria mudar. A partir dai, vários lamen de copo passaram a ter o tamanho suficiente para uma refeição, incluindo as guarnições e em casos mais recentes, sopas que imitam com competência os melhores lamens de restaurante.

E nos últimos anos, um novo formato começou a fazer sucesso. O lamen não tão instantâneo. Eles começaram sendo vendidos pelos próprios restaurantes, em sites de venda, via internet mesmo. O pacote é enviado pelo correio e você tem o macarrão cru, o caldo congelado e guarnição fechada à vácuo, exatamente como são se você for ao restaurante. Mas que pode ser comido em casa sem muito trabalho. A sopa e o macarrão são aquecidos no fogo. O restante, pode ser simplesmente colocado em cima, aquecido pelo caldo fervido, ou se preferir, colocar no microondas. O resultado é bem interessante e vale para quem não consegue viajar para certos lugares e enfrentar fila. Hoje, empresas se especializaram em preparar esses pacotes e cuidar da logística de venda. Alguns chegam a vir em caixas de madeira, para servir de presente, um presente bem luxuoso, pois os valores podem ser muito mais salgados que o normal.

2444772

Hoje, você pode encontrar dezenas de restaurantes que servem lamen em qualquer cidade do Japão. Alguns, apostando a vida apenas nesse menu, sem servir mais nada. Pode pedir via internet e comprar em super mercado a versão de três minutos. Existem revistas, livros, programas de TV e grandes portais na internet apenas para falar deste prato. E até mesmo um museu. O Lamen Hakubutsukan fica em Yokohama, um dos lugares onde o lamen começou a crescer no país. Lá, você é transportado para a década de setenta e pode experimentar o macarrão de restaurantes que não existem mais, com versões que imitam os sabores de uma época passada, às vezes tocado pela própria família. São dez dos mais lendários lamen reunidos em um cenário nostálgico.

download

O museu do lamen, em um cenário que remonta um fim de tarde da década de setenta em alguma periferia japonesa.

E foi assim, correndo pelas beiradas da gastronomia, flertando com todo tipo de influência e não deixando nada se estabelecer como definido que o lamen se tornou a refeição preferida do povo japonês, seja pela praticidade de poder comer em três minutos, em copinhos, ou pelo paladar dos pequenos restaurantes, trabalhado em cima de horas de dedicação. O lamen é a culinária japonesa em sua forma mais honesta.

b0114948_1053549

Se ver essa lanterna, é sinal de que você pode comer bem!

______________________________________________

Mini-crônica: Como eu aprendi a gostar de lamen.

Até eu ir ao Japão, nunca havia pensado no lamen como uma refeição mesmo, era mais um junk food. Em casa, sempre que a praticidade pedia, nós comíamos os miojos, o lamen de pacotinho. E apesar de ter provado uma vez ou outra um lamen mais bem acabado ainda aqui no Brasil, tudo não passava de lustre em cima de um lanche rápido, como colocar salada e molho em um hambúrguer.

Durante meus primeiros anos, nunca me interessei a comer o macarrão ensopado em restaurante, preferia pedir “comida”.

Foi com o pessoal do trabalho que eu fui em diversos lamen-ya, os restaurantes especializados em lamen. Como eu trabalhava só com japoneses, acabei aprendendo muito na marra, no dia a dia. E um dia, marcamos todos de ir jantar em um desses lugares. Eu já sabia que os japoneses eram apaixonados por lamen, que tinha até uma certa tradição de fechar uma noite de bebedeira com um bom lamen de barraca e que a TV sempre mostrava o velho macarrão escaldado como a oitava maravilha do mundo culinário. Mas fui completamente descrente, apenas pela social, fazer moral com chefe, colegas, etc…

img_1036120_26975937_0

O nome do restaurante era Jandara, na cidade onde eu morei meus anos no Japão, Toyohashi. Pedi o que todo mundo pediu, Paitan Kakuni Shoyu. Era uma mistura cardíaca terrível! Sopa grossa e gordurosa à base de mocotó de porco, com alho torrado polvilhado em cima e cinco ou seis pedaços cúbicos de bacon, brilhando como halterofilistas em exibição. Eu ainda sentia o cheiro de óleo de gergelim, perfumando a gordura animal. Abaixo de alguns legumes, ovos pretos, cebolinha e cogumelos temperados, um macarrão grosso e meio enroladinho, bem amarelo, mostrando que tinha ovo em sua composição.

o0480064311978470567

Aquele foi um choque cultural. Era bem diferente do que eu achava que era um lamen. E ao experimentar, senti algo que é realmente indescritível. Eu não sou um gourmet, não acho que tenha um paladar apurado, afinal, meu tempero favorito é o ketchup! Mas cada pequena porção era uma experiência diferente. Sabores e cheiros fortes que entravam em harmonia. Aquilo era um bom lamen, então! “Come logo que senão, vai precisar cavar” -eu ouvi de um dos meus colegas. E era verdade. Se esfriasse, o lamen criava aquela “pele” de gordura na superfície em menos de um minuto.

Lá pra metade, todo mundo pegou um dente de alho de um pote na mesa e, usando um espremedor, misturou aquele alho cru ao caldo. Novos sabores, nova sensação.

Eu consegui ficar cheio com uma porção apenas. E foi coisa de 800 ienes, 17 reais. Entramos no furgão do chefe da minha seção e rumamos para um karaokê, todos com aquele bafo de alho cru impesteando o carro. Era uma noite bem fria, mas todos concordaram em abrir as janelas.

download (1)

Depois, eu percebi o quanto você podia tornar essa receita simples de macarrão mergulhado em sopa e criar algo único, que aliava várias sensações. Por um tempo, fiquei empolgado e ia comer lamen em lugares diferentes duas vezes ao mês, pelo menos. Quando acabou os da minha cidade, fomos para cidades vizinhas, para lugares mais longe…

Com todo o respeito aos restaurantes chineses e japoneses aqui do Brasil, mas eu experimentei alguns e nenhum me trouxe a experiência dos bons lamens japoneses. É algo que eu indico aos brasileiros que viajarem ao Japão. Perguntem pelo melhor lamen de onde estiverem e vá. Se aventure. É um sabor que não dá pra esquecer!

E depois disso, juntei os japas e levei pra casa para experimentarem a feijoada. Eles tiveram o mesmo tipo de choque que eu tive antes…

 

Uma ideia sobre “O Japão que você devia conhecer: Lamen”

  1. Excelente matéria! Muito divertido aprender tanto sobre algo que por aqui é tão banal.
    Já estranhei muito e me surpreendi positivamente comendo lamen de restaurantes na Liberdade e importados, imagino como deve ter sido comer esses originais! Haha

Deixe uma resposta